Des méthodes concrètes pour piloter la marge de votre carte, écrites pour les gérants de bars et restaurants.
En brasserie, la boisson accompagne l'assiette au lieu de porter seule le chiffre. Résultat : vos ratios, vos volumes et vos habitudes de calcul ne fonctionnent plus pareil. Voici les écarts concrets et comment les piloter.
Bar de l'hôtel, restaurant, room service, séminaires : chaque point de vente a ses propres prix et sa propre marge. Voici comment les suivre sans se noyer, et comment repérer celui qui plombe le ratio global.
Les boissons rapportent souvent plus que les plats, mais peu de restaurateurs savent exactement combien. Voici comment calculer votre marge, repérer les références qui plombent la carte et reprendre la main, sans y passer vos dimanches.
Un food truck n'a ni la même surface de stockage, ni la même stabilité d'emplacement qu'un établissement fixe, ce qui change plusieurs aspects de la gestion des boissons.
Le café est souvent vu comme un petit produit d'appel, rarement comme une ligne de marge à piloter. Pourtant, entre le grammage réel, la casse, les gestes offerts et le prix du kilo de grains, plusieurs euros par jour se jouent sans que personne ne les compte. Voici comment reprendre la main, poste par poste.
Un bar à vin change souvent sa carte au fil des arrivages, ce qui rend le suivi de marge plus exigeant qu'une carte fixe qui ne bouge presque jamais.
Les habitudes des clients évoluent plus vite que beaucoup de cartes. Voici les changements de comportement qui devraient continuer à peser sur la structure d'une carte de boissons d'ici 2027.
Les cocktails sans alcool ne sont plus une case obligatoire en bas de carte. D'ici 2027, cette catégorie devrait continuer à prendre une place plus centrale, avec des conséquences directes sur la marge.
Une carte figée toute l'année devient de plus en plus l'exception. Voici pourquoi les cartes évolutives, calées sur la saisonnalité, vont continuer à se généraliser d'ici 2027.
Une recette sans grammage précis n'est pas vraiment une recette, c'est une intention. Voici pourquoi standardiser les portions change la fiabilité d'une carte entière.
La bière pression a la réputation d'être simple à gérer. C'est aussi ce qui fait qu'elle est rarement accompagnée d'une vraie fiche technique, alors que sa marge varie fortement d'un fût à l'autre.
Il n'existe pas de nombre magique de références, mais il existe une méthode pour trouver le vôtre. Ce guide vous montre comment trier votre carte ligne par ligne, repérer les références qui dorment en cave et arriver à un format qui tourne vraiment.
Le pricing engineering, ce n'est pas augmenter les prix au hasard. C'est repenser l'ordre et la présentation de la carte pour orienter naturellement le client vers ce qui rapporte vraiment.
Sur une carte de vingt ou trente références, il y en a toujours deux ou trois qui vous coûtent de l'argent sans que vous le voyiez. Voici comment les identifier fiche technique en main, et quoi faire une fois que vous les avez trouvées.
Un cocktail se vend rarement au hasard : derriere le prix affiche sur la carte, il y a une fiche technique, un cout matiere au gramme pres et une marge a tenir. Voici la methode complete pour calculer, verifier et ajuster le prix de vente de vos cocktails.
La marge sur le vin au verre est l'une des plus fréquemment mal calculées en CHR, à cause d'un détail souvent oublié : une bouteille ne se vend jamais entièrement au prix plein.
Calculer sa marge une fois par trimestre a longtemps suffi. Ce rythme devient de plus en plus insuffisant face à des coûts qui bougent plus vite qu'avant. Voici pourquoi le suivi en temps réel va s'imposer d'ici 2027.
L'énergie est devenue un poste de coût que les gérants CHR ne peuvent plus ignorer dans leur calcul de marge. Voici pourquoi ce poste va continuer à peser d'ici 2027, et comment l'intégrer sans paniquer.
Un tableur fait le calcul, mais il ne le refait pas tout seul quand un tarif fournisseur bouge. Voici ce qui change concretement entre Excel et un logiciel de marges, et comment choisir selon votre carte.
Comparer la marge d'un spiritueux et celle d'un soft donne souvent une fausse impression. Voici ce qu'il faut regarder pour comparer les deux correctement.
La marge brute vous dit si votre carte est bien construite. La marge nette vous dit s'il vous reste quelque chose a la fin du mois. Les deux sont utiles, mais pas au meme moment ni pour les memes decisions.
Regarder les prix du bar d'à côté pour fixer les siens est un réflexe courant, mais c'est une des méthodes les moins fiables pour arriver à un prix cohérent.
Votre carte tourne, la caisse fait du chiffre, et pourtant la marge ne suit pas. Voici les sept erreurs qu'on retrouve le plus souvent derriere un ratio boissons decevant, avec la facon concrete de les corriger, verre par verre.
Calculer le coût de revient d'un cocktail, c'est additionner le prix exact de chaque millilitre servi, pertes comprises. Voici la méthode complète, du prix d'achat de la bouteille au prix de vente affiché sur la carte.
Achats, marges, indicateurs, fiscalité, outils : tout ce qu'implique la gestion d'un restaurant ou d'un bar au quotidien, avec un fil conducteur simple pour ne rien perdre de vue.
Le ratio matière est l'un des indicateurs les plus utiles en CHR, et pourtant l'un des moins suivis au quotidien. Voici comment le calculer et surtout l'exploiter.
Calculer la marge d'une boisson, c'est soustraire son coût matière à son prix de vente hors taxes. Simple sur le papier, plus piégeux dans la réalité d'un bar : dosage, pertes, TVA. Voici la méthode pas à pas, avec des exemples chiffrés.
Suivre son chiffre d'affaires ne dit presque rien de la rentabilité réelle d'un établissement. Voici les quelques indicateurs qui, croisés, donnent une vision fiable de la situation.
Les achats sont le premier poste où une marge se joue, bien avant la vente. Voici comment organiser sa relation fournisseurs pour garder la main sur ses coûts, sans en faire une source de tension.
La rentabilité des boissons ne se pilote pas de la même façon selon qu'on tient un bar, un restaurant ou un café. Voici ce qui change réellement d'un métier à l'autre.
Le food cost boisson, c'est ce que vous coûte le liquide dans le verre par rapport à ce que vous le vendez. On voit la formule, un exemple chiffré au demi et au cocktail, et les repères par famille de produits.
Une carte de cocktails qui a l'air complète peut quand même faire perdre de l'argent, boisson après boisson. La fiche technique est l'outil qui referme ces fuites, une recette à la fois.
Votre tarif fournisseur vient d'augmenter et vous ne savez pas quoi faire de votre carte. Voici une méthode en cinq étapes pour ajuster vos prix de vente sans faire fuir vos habitués.
Ratio matière, marge brute par référence, ticket moyen, taux de perte : voici les indicateurs qui disent vraiment si votre bar gagne de l'argent, comment les calculer et à quelle fréquence les regarder.
Un bar à cocktails a des contraintes de calcul que n'a pas un bar classique : recettes multi-ingrédients, garnitures, glace, contenants variés. Voici ce qu'il faut faire différemment.
Au restaurant comme au bar, les boissons alcoolisees sont taxees a 20 % de TVA, alors que la plupart des autres consommations relevent de 10 %. Voici comment fonctionne cette regle, ce qu'elle change sur votre marge reelle et les pieges classiques (menus, happy hour, vente a emporter).