Marges boissons en brasserie : ce qui change vraiment par rapport à un bar

Un bar vit de ses boissons. Une brasserie vit de ses couverts, et la boisson vient se greffer dessus. Cette seule différence change vos coefficients, votre mix de ventes et la façon dont vous devez suivre vos marges. Voici ce qui diffère, point par point, et quoi faire de ces écarts.

1. La boisson n'est plus le produit principal, elle devient l'ajusteur de marge

Dans un bar, si la marge sur la pinte baisse, tout le compte d'exploitation tremble. En brasserie, la boisson représente une part plus faible du chiffre, mais c'est souvent elle qui rattrape le food cost de l'assiette. Un plat du jour vendu au prix juste dégage peu. Le verre de côtes-du-rhône et le café qui suivent font la différence sur le ticket.

Concrètement : arrêtez de raisonner boisson par boisson. Raisonnez ticket moyen. Prenez vos 20 derniers midis, regardez le chiffre boissons divisé par le nombre de couverts. Si vous êtes sous les 4 € HT de boisson par couvert le midi, vous avez un problème d'offre, pas de prix.

2. Le ratio matière n'a pas le même point de repère

Une précision avant d'aller plus loin : le ratio matière boisson, c'est le coût d'achat HT de ce que vous servez divisé par le prix de vente HT. Vous vendez un demi 3,50 € HT, il vous coûte 0,60 € HT : ratio 17 %. Le coefficient multiplicateur, lui, est l'inverse (ici environ 5,8).

En bar, vous tenez ce ratio bas parce que la structure de vente le permet : cocktails, spiritueux, bière pression en volume, peu de bouteilles de vin. En brasserie, le vin pèse lourd, et le vin a mécaniquement un ratio matière plus élevé qu'un spiritueux. Une bouteille achetée 8 € HT revendue 26 € HT, c'est un ratio autour de 30 %. Ce n'est pas une contre-performance, c'est la norme du métier. Le piège serait de vouloir appliquer votre coefficient de bar à toute la carte des vins et de finir avec des prix que personne ne commande.

Ce qu'il faut suivre à la place

Suivez la marge brute en euros, pas seulement le pourcentage. Une bouteille à 30 % de ratio qui laisse 18 € HT vaut mieux que trois softs à 12 % de ratio qui laissent 7 € HT au total. Un bon ratio qui ne rapporte presque rien en valeur reste un mauvais calcul.

3. Le vin au verre change tout votre calcul

C'est la spécificité brasserie par excellence. Une bouteille de 75 cl servie en verres de 12,5 cl donne 6 verres en théorie. En pratique, avec la mousse de service, le fond de bouteille et le verre offert au client mécontent, tablez sur 5,5. Faites vos calculs sur ce chiffre-là, pas sur le théorique.

Vérifiez aussi la contenance réellement servie. Passer de 12 à 14 cl sans s'en rendre compte, c'est perdre un verre par bouteille. Sur une brasserie qui écoule 15 bouteilles au verre par semaine, ça fait vite un budget. Un verre doseur derrière le passe règle le problème en une semaine.

Dernier point sur le vin ouvert : la bouteille non finie. Un blanc ouvert le mardi et jeté le jeudi, c'est une perte sèche qui n'apparaît nulle part dans votre caisse. Notez-la. C'est souvent le premier poste de fuite en brasserie.

4. Le rythme midi/soir impose deux logiques de prix

Le midi, votre client est pressé et souvent en semaine de travail : eau, un verre de vin, un café. Le soir, il prend l'apéritif, une bouteille, un digestif. Vous avez deux clientèles dans le même établissement.

Séparez vos statistiques. Sortez votre chiffre boissons du service du midi et celui du soir, distinctement. Beaucoup de gérants découvrent que leur marge boisson du soir compense un midi presque à l'équilibre. Savoir lequel des deux vous porte, c'est savoir où appuyer.

5. Le café et les softs pèsent plus que vous ne le croyez

En brasserie, quasiment chaque couvert se termine par un café. Le coût d'une dose tourne autour de quelques dizaines de centimes HT selon votre torréfacteur, pour un prix de vente qui laisse une marge en pourcentage parmi les meilleures de la carte. Multipliez par le nombre de couverts et vous obtenez une ligne qui mérite d'être suivie de près, au même titre que la pression.

Même logique pour les softs et l'eau en carafe. Une eau minérale à table plutôt qu'une carafe, ce sont quelques euros de marge supplémentaires. Formez la salle à la proposer sans forcer : la phrase compte plus que la remise.

Par où commencer cette semaine

Prenez vos factures fournisseurs du mois dernier. Recalculez le coût HT réel de vos dix boissons les plus vendues, contenance servie à l'appui. Comparez avec vos prix de carte. Vous trouverez presque toujours deux ou trois références dont le tarif d'achat a bougé sans que la carte suive.

Vos fournisseurs sont d'ailleurs vos meilleurs alliés sur ce point : demandez-leur vos tarifs consolidés et l'historique de vos hausses, ils l'ont. Ensuite, refaites ce point tous les mois. À la main sur un tableur au début si vous voulez, mais dès que votre carte dépasse la trentaine de références et que les tarifs bougent plusieurs fois par an, un outil qui recalcule vos marges automatiquement à chaque changement de prix d'achat vous fera gagner la soirée que vous passiez à ressaisir des lignes.