Comment calculer la marge d'une boisson au bar : le guide complet

Vous vendez un demi 3,50 € et vous ne savez pas vraiment ce qu'il vous reste dans la poche. C'est le point de départ de presque tous les gérants de bar. La bonne nouvelle : le calcul tient en trois lignes, à condition de partir des bons chiffres.

Les trois notions à avoir en tête

Le coût matière, c'est ce que vous coûte la boisson servie dans le verre : l'alcool, le soft, la glace, la rondelle de citron, la paille. Rien d'autre. Ni le salaire du barman, ni le loyer, ni l'électricité de la tireuse.

La marge brute, c'est votre prix de vente hors taxes moins ce coût matière. C'est la somme qui reste pour payer tout le reste, et ce qui déborde à la fin, c'est votre bénéfice.

Le ratio matière, c'est le coût matière exprimé en pourcentage du prix de vente HT. Un ratio de 20 % veut dire que sur 100 € de boissons vendues hors taxes, 20 € partent chez vos fournisseurs. C'est l'indicateur que vous allez suivre au quotidien, parce qu'il permet de comparer une pinte et un mojito sur la même échelle.

Étape 1 : sortir la TVA du prix de vente

Erreur numéro un : calculer sa marge sur le prix affiché à l'ardoise. Ce prix contient la TVA, qui ne vous appartient pas. Sur les boissons alcoolisées consommées sur place, le taux est de 20 %.

Pour passer d'un prix TTC à un prix HT, divisez par 1,20. Un demi affiché 3,50 € TTC vous rapporte donc 2,92 € HT. C'est sur ces 2,92 € que tout le raisonnement se construit. Pour les boissons sans alcool servies à table, le taux est de 10 %, donc on divise par 1,10.

Étape 2 : calculer le coût matière réel de la dose

Il faut ramener le prix d'achat du contenant au volume réellement servi. Prenons un fût de 30 litres acheté 120 € HT. Le litre revient à 4 €. Un demi de 25 cl coûte donc 1 €.

Sauf que la mousse, les tirages ratés et le rinçage des lignes existent. Si vous perdez 5 % du fût, vos 30 litres n'en servent que 28,5. Le litre passe à 4,21 € et le demi à 1,05 €. Ce n'est pas énorme sur un verre, ça compte sur une année.

Sur un cocktail, la logique est la même mais il faut additionner ligne par ligne. Un mojito : 5 cl de rhum (bouteille 70 cl à 14 € HT, soit 1 € la dose), 2 cl de sirop de sucre (0,10 €), un demi-citron vert (0,25 €), la menthe (0,20 €), l'eau gazeuse (0,15 €), la glace (0,10 €). Total : 1,80 € de coût matière.

Étape 3 : marge, ratio et coefficient

Reprenons le demi. Prix HT 2,92 €, coût matière 1,05 €. Marge brute : 1,87 €. Ratio matière : 1,05 ÷ 2,92 = 36 %. C'est élevé pour de la bière pression, souvent le signe d'un prix de vente en retard sur les hausses tarifaires.

Le mojito vendu 9 € TTC donne 7,50 € HT. Marge brute : 5,70 €. Ratio : 24 %. Le cocktail travaille mieux, ce qui explique pourquoi tant de cartes le poussent en avant.

Le coefficient multiplicateur est l'autre façon de dire la même chose : prix de vente TTC divisé par coût matière. Le demi est à 3,3, le mojito à 5. Beaucoup de bars visent 4 à 5 sur les boissons. C'est un repère de départ, pas une règle : un quartier, une clientèle et une carte des vins changent complètement la donne.

Le vrai piège : refaire le calcul dans le temps

Ce calcul est facile à faire une fois. Le problème arrive au troisième mois. Votre fournisseur ajuste ses tarifs, vous changez de référence de rhum, vous ajoutez quatre cocktails à la carte d'été. Vos fiches techniques, elles, n'ont pas bougé. Vous continuez à croire que le mojito est à 24 % alors qu'il est passé à 31 %.

C'est exactement ce que fait un outil comme Margini : vous mettez à jour un prix d'achat, et toutes les boissons qui contiennent cet ingrédient voient leur marge recalculée d'un coup. Vous regardez ça au calme, le lundi matin, plutôt que de reprendre vingt fiches à la main.

Que faire quand une marge est trop faible

Trois leviers, dans cet ordre. D'abord le dosage : passer d'un service à la louche à un doseur de 4 ou 5 cl change immédiatement le ratio, sans que le client s'en aperçoive. Ensuite l'achat : parlez à votre fournisseur, un volume regroupé ou une référence voisine ouvre souvent une remise. Enfin le prix, en dernier, et par petits pas.

Un dernier réflexe utile : placez vos boissons à forte marge là où l'œil se pose sur la carte, en haut de rubrique ou en encadré. Le fameux pousse-au-crime fonctionne mieux quand il est aussi rentable.

Une marge se pilote, elle ne se constate pas en fin d'exercice.