Food cost boisson : définition, calcul et repères par catégorie

Le food cost boisson, c'est le pourcentage de votre prix de vente qui part dans le produit lui-même. Un demi vendu 6,50 € HT qui vous coûte 0,78 € de bière affiche un food cost de 12 %. Voici la formule, deux exemples chiffrés et les repères par famille pour savoir si vous êtes dans les clous.

Food cost boisson : la définition en une phrase

On parle aussi de ratio matière ou de coût matière. C'est le rapport entre le prix de revient d'une boisson servie et son prix de vente hors taxes. Rien d'autre. Pas de salaire du barman, pas de loyer, pas d'électricité du tireuse. Uniquement le liquide, plus ce qui part avec : glaçons, sirop, rondelle, paille.

Le complément du food cost, c'est votre marge brute. 12 % de food cost signifie 88 % de marge brute. C'est cette marge brute qui doit payer tout le reste.

La formule et comment la remplir

Food cost = (coût matière de la portion ÷ prix de vente HT) × 100.

Le piège est toujours au numérateur. Deux réflexes à prendre avant de calculer quoi que ce soit.

1. Travaillez en prix d'achat HT réel

Pas le tarif catalogue. Le prix que vous payez vraiment, remises et conditions négociées comprises. Votre commercial peut vous éditer un relevé de vos prix nets sur les trois derniers mois, c'est souvent le point de départ le plus fiable pour repartir sur de bonnes bases.

2. Descendez au coût de la portion, pas au coût du contenant

Une bouteille de gin de 70 cl achetée 14 € HT ne vous dit rien tant que vous n'avez pas fixé la dose. À 4 cl, elle donne 17 doses théoriques. Soit 0,82 € la dose. Théoriques, parce qu'il y a les fonds de bouteille, les surdosages et la casse. Beaucoup de patrons retirent 5 % du volume pour rester réaliste.

Deux exemples concrets

Le demi pression

Fût de 30 litres à 130 € HT, soit 4,33 € le litre. Un demi de 25 cl coûte donc 1,08 € de bière. Ajoutez la perte à la tireuse (rinçage, mousse, premier verre du matin), comptez 8 % : on monte à 1,17 €. Vendu 6,50 € HT, le food cost ressort à 18 %. Vendu 5,50 € HT, il grimpe à 21 %.

Le mojito

5 cl de rhum à 0,95 €, un demi-citron vert à 0,25 €, sucre de canne 0,08 €, menthe 0,30 €, eau gazeuse 0,12 €, glace pilée 0,05 €. Total : 1,75 €. Vendu 11 € HT, le food cost est de 16 %. Le même mojito avec une belle branche de menthe à 0,60 € et un rhum premium à 1,80 € passe à 3,00 € de matière, soit 27 % au même prix de vente. Même carte, même verre, deux rentabilités très différentes.

Les repères par catégorie

Ce sont des ordres de grandeur observés couramment dans le CHR, pas des règles. Votre emplacement, votre positionnement et votre clientèle déplacent le curseur.

Bière pression : souvent entre 15 et 22 %. Les softs et sodas descendent bas, fréquemment sous 15 %, surtout en post-mix. Les spiritueux au verre tournent autour de 12 à 20 % selon la gamme. Les cocktails classiques se situent plutôt entre 18 et 25 %, avec des pointes au-delà quand les fruits frais et les jus maison entrent en jeu. Le vin au verre est le plus élevé, généralement 25 à 35 %, et la bouteille de vin monte encore, ce qui est normal : on raisonne alors en marge en euros, pas en pourcentage.

Cette dernière nuance est essentielle. Une bouteille à 45 € HT avec 35 % de food cost vous laisse 29 € dans la caisse. Un soda à 10 % vous en laisse 3,20 €. Le pourcentage flatte le soda, l'euro fait vivre la maison.

À quelle fréquence recalculer

Un food cost calculé une fois à l'ouverture ne sert plus à rien six mois après. Les tarifs fournisseurs bougent, les doses dérivent, un fruit passe hors saison. Bloquez un créneau tous les mois, hors service, pour reprendre vos fiches techniques avec les derniers prix reçus.

À la main sur un tableur, ça tient tant que vous avez trente références. Au-delà, la mise à jour des prix d'achat sur toutes les recettes devient le vrai travail, et c'est précisément ce qu'un outil de calcul de marges fait à votre place : vous changez le prix du fût, toutes les boissons concernées se recalculent.

On ne pilote pas une carte au feeling. On la pilote avec le prix de revient de chaque verre, mis à jour.