Coût de revient d'un cocktail : la méthode étape par étape

Un cocktail, c'est cinq à huit ingrédients, parfois plus, chacun avec son prix d'achat, son conditionnement et son taux de perte. Tant que vous n'avez pas ramené tout ça au millilitre, vous vendez à l'aveugle. La méthode qui suit tient en six étapes et s'applique aussi bien à un spritz qu'à un old fashioned maison.

Ce que recouvre vraiment le coût de revient

Le coût de revient d'un cocktail, aussi appelé coût matière, c'est la somme de ce que vous a coûté chaque chose qui finit dans le verre ou dessus. Les alcools, les jus, les sirops, la glace, la rondelle de citron, la paille, le verre s'il est perdu. Rien d'autre. Le loyer, le salaire du barman, l'électricité de la machine à glaçons : ce sont des charges de structure, elles se couvrent avec la marge brute, pas avec le coût matière.

Cette distinction compte, parce que beaucoup de gérants gonflent artificiellement leur coût de revient en y glissant un peu de main-d'œuvre. Résultat : un ratio matière faussé, impossible à comparer d'un mois sur l'autre ou d'une carte à l'autre. Gardez la ligne matière propre.

Étape 1 : ramener chaque ingrédient à son coût unitaire

Prenez le prix d'achat HT tel qu'il figure sur la facture, pas le prix catalogue, pas le prix de l'an dernier. Divisez-le par la contenance réelle du conditionnement.

Une bouteille de gin de 70 cl achetée 14,50 € HT donne 14,50 / 700 = 0,0207 € le millilitre. Un litre de jus de citron pressé à 6,20 € HT donne 0,0062 € le ml. Un sirop de sucre maison, vous le calculez à partir du sucre et de l'eau, pas au prix d'un sirop du commerce.

Travaillez toujours avec quatre décimales à ce stade. Sur des doses de 20 ou 30 ml, arrondir trop tôt fait dériver le total de plusieurs centimes, et sur 3 000 cocktails par saison ces centimes pèsent.

Étape 2 : écrire la fiche technique au millilitre près

La fiche technique, c'est la recette officielle de la maison. Pas celle que chaque barman a en tête. Notez les grammages et les dosages exacts, ceux que vous voulez voir servis.

Exemple d'un gin tonic maison : 50 ml de gin, 150 ml de tonic, 5 ml de sirop maison, une rondelle de citron vert, 120 g de glace. Chaque ligne reçoit son coût unitaire multiplié par la quantité. Le gin à 0,0207 € le ml donne 1,035 €. Le tonic conditionné en bouteille de 20 cl à 0,68 € HT donne 0,51 € pour les 150 ml, en tenant compte du fait que le reste part souvent à l'évier.

C'est là qu'on découvre le vrai coût des garnitures. Un citron vert acheté 0,45 € HT et débité en huit rondelles coûte 0,056 € par cocktail. Trois feuilles de menthe, un zeste, une brochette d'olives : chacun est ridicule seul, l'ensemble représente souvent 5 à 10 % du coût matière d'un cocktail travaillé.

Étape 3 : intégrer les pertes, sinon le calcul ment

Un calcul théorique parfait ne correspond jamais à ce que dit l'inventaire. L'écart a des causes identifiables et récurrentes.

Le sur-dosage

Servir au jugé plutôt qu'au doseur ajoute facilement 3 à 5 ml par dose. Sur une bouteille de 70 cl dosée à 50 ml, vous devriez tirer 14 verres. À 55 ml, vous n'en tirez plus que 12. Le coût du gin dans votre cocktail passe de 1,035 € à 1,21 € sans que personne ne s'en rende compte.

Les fonds de bouteille et les produits frais

Un jus pressé du jour qui ne part pas, un sirop maison qui tourne, une bouteille de vermouth ouverte depuis six semaines : ce sont des pertes réelles. Comptez-les.

Les offerts et les ratés

Le verre renversé, le cocktail refait parce que le client n'aime pas, la tournée offerte à l'habitué. Ça ne passe pas en caisse mais ça sort du stock.

La façon la plus simple de traiter tout ça : appliquer un coefficient de perte à votre coût matière théorique. Beaucoup d'établissements retiennent 3 à 8 % selon la rigueur du dosage et la part de produits frais. Ce n'est pas une règle universelle, c'est un point de départ que votre propre inventaire viendra corriger.

Étape 4 : lire le résultat en ratio matière

Reprenons le gin tonic. Gin 1,035 €, tonic 0,51 €, sirop 0,02 €, citron vert 0,056 €, glace et paille 0,04 €. Total théorique : 1,66 €. Avec 5 % de pertes, on arrive à 1,74 € HT.

Vendu 11 € TTC, soit environ 9,17 € HT en TVA à 20 %, le ratio matière ressort à 1,74 / 9,17 = 19 %. Autrement dit, 19 centimes de produit pour un euro de chiffre d'affaires hors taxes. La marge brute sur ce verre est de 7,43 € HT.

Le ratio matière est l'indicateur qui permet de comparer des choses incomparables : un cocktail signature à 14 € et un demi pression à 4,50 €. Le coefficient multiplicateur (prix de vente HT divisé par coût matière) dit la même chose autrement. Ici, il vaut 5,27.

Étape 5 : arbitrer le prix de vente, pas seulement le calculer

Une erreur classique consiste à appliquer un coefficient unique à toute la carte. Le résultat est mécanique et souvent absurde : un cocktail à base de spiritueux premium se retrouve affiché à 19 €, personne ne le commande, et vous immobilisez du stock cher.

Raisonnez plutôt en marge brute en euros. Un verre à 19 % de ratio et 7,43 € de marge rapporte plus, en valeur absolue, qu'un verre à 15 % de ratio qui ne dégage que 4,80 €. En fin de mois, c'est ce montant qui atterrit sur votre compte, pas le pourcentage inscrit sur la fiche technique.

Croisez ensuite avec le nombre de ventes. Un cocktail à forte marge vendu deux fois par semaine pèse moins qu'un classique à marge moyenne qui part quarante fois. Cette lecture croisée marge/rotation est ce qui permet de savoir quelle recette mettre en avant sur l'ardoise et laquelle sortir de la carte.

Étape 6 : mettre à jour, parce que les prix bougent

Un coût de revient calculé en janvier ne vaut plus grand-chose en septembre. Les tarifs fournisseurs évoluent, les agrumes doublent hors saison, un changement de conditionnement modifie le coût au millilitre. Votre commercial vous prévient généralement des hausses à venir : c'est le bon moment pour reprendre vos fiches et voir lesquelles décrochent.

Sur une carte de vingt cocktails, refaire tous les calculs à la main après chaque revalorisation tarifaire prend un après-midi entier, et la plupart des gérants le repoussent. C'est exactement ce que fait un outil de calcul de marges : vous mettez à jour le prix d'achat une fois, tous les cocktails contenant l'ingrédient se recalculent, et vous voyez immédiatement lesquels sont passés sous votre seuil de marge.

Un coût de revient juste ne vous dit pas quoi vendre. Il vous dit ce que vous perdez à chaque verre servi sans le savoir.

Commencez par vos cinq cocktails les plus vendus. Ce sont eux qui font le gros du volume, donc le gros de l'écart. Une fois la méthode rodée sur cinq recettes, l'étendre à toute la carte devient une formalité.