Coûts de l'énergie en restauration : anticiper la pression sur les marges en 2027

Pendant longtemps, l'énergie a été un coût fixe qu'on suivait sans vraiment le relier au calcul de marge par boisson ou par plat. Cette époque semble révolue : la facture énergétique pèse suffisamment pour mériter d'être intégrée au raisonnement, pas seulement suivie de loin.

Un poste qui reste sous tension

Réfrigération, machine à glace, éclairage, équipements de cuisine : le secteur CHR consomme de l'énergie en continu, bien au-delà des heures de service. Rien n'indique un retour rapide à une stabilité totale sur ce poste d'ici 2027.

Un coût difficile à répartir précisément

Contrairement au coût matière, l'énergie ne se rattache pas facilement à une boisson précise. C'est pour cette raison qu'elle est souvent traitée à part, dans les charges fixes, plutôt qu'intégrée boisson par boisson. Ça ne veut pas dire qu'elle doit être ignorée dans la réflexion globale sur les prix.

Ce que ça implique sur la structure de prix

Les équipements les plus consommateurs

Réfrigérateurs, machines à glace et lave-verres tournent en continu, bien au-delà des heures d'ouverture au public. Ce sont souvent ces équipements de fond, plus que les équipements visibles du service, qui pèsent le plus lourd sur la facture énergétique globale d'un établissement CHR.

Un entretien régulier qui limite la surconsommation

Un équipement mal entretenu consomme davantage pour un résultat identique : un joint de réfrigérateur usé, un filtre de machine à glace encrassé font grimper la consommation sans que la panne ne soit visible immédiatement. Un entretien régulier reste l'un des leviers les plus simples pour limiter la dérive énergétique, avant même de penser à changer d'équipement.

Repenser les horaires d'utilisation

Certains équipements n'ont pas besoin de tourner à pleine puissance en dehors des heures de forte activité. Ajuster les horaires ou les réglages selon les pics et les creux d'activité permet de réduire la consommation sans affecter la qualité de service perçue par le client.

Un coût à intégrer dans les décisions d'investissement

Au moment de renouveler un équipement, le coût d'achat n'est qu'une partie de l'équation. Un appareil plus économe en énergie, même légèrement plus cher à l'achat, peut représenter une économie réelle sur sa durée de vie, un calcul que beaucoup d'établissements négligent au profit du seul prix d'achat affiché.

Quand les charges fixes augmentent durablement, le coefficient appliqué au coût matière doit parfois être revu à la hausse pour absorber cette pression, plutôt que de compter uniquement sur le volume de ventes pour compenser.

La différence entre charge fixe et charge variable

Une partie de la consommation énergétique reste stable quel que soit le niveau d'activité, la conservation au froid par exemple, tandis qu'une autre partie varie avec le volume de service, comme la production de glace. Distinguer les deux aide à savoir sur quels leviers agir sans affecter la qualité de service.

Un sujet à intégrer dans le calcul global, pas isolément

L'énergie ne doit pas être traitée comme un problème à part, déconnecté du reste de la gestion. Elle s'intègre dans la réflexion globale sur les charges fixes, au même titre que le loyer ou les assurances, pour donner une vision complète de ce qui doit être couvert par le chiffre d'affaires généré.