Comment fixer le prix de vente d'un cocktail sans se tromper

Un cocktail, ce n'est pas une bouteille qu'on ouvre et qu'on sert. C'est un assemblage : trois ou quatre alcools, un jus, un sirop, de la glace, une rondelle d'agrume, parfois une paille et une pique. Chacun de ces elements coute quelque chose, et c'est justement la que les erreurs de prix se glissent.

Tout commence par la fiche technique

La fiche technique, c'est la recette ecrite du cocktail avec les quantites exactes et le cout de chaque ingredient. Sans elle, vous ne fixez pas un prix, vous devinez. Prenez un Mojito et notez tout : 5 cl de rhum blanc, 2 cl de sirop de sucre, un demi-citron vert, 8 feuilles de menthe, 10 cl d'eau gazeuse, la glace pilee, la paille.

Ensuite, vous ramenez chaque ligne au cout unitaire. Une bouteille de rhum de 70 cl achetee 14 euros HT, c'est 0,20 euro le centilitre, donc 1 euro pour vos 5 cl. Un citron vert a 0,35 euro l'unite, vous en utilisez la moitie : 0,18 euro. Vous faites pareil pour la menthe, le sirop, le soda. Additionnez, et vous obtenez votre cout matiere.

Les postes qu'on oublie systematiquement

La glace a un cout, surtout si vous achetez vos sacs. Le zeste, la rondelle deshydratee, la branche de romarin bruleee : ce sont des centimes, mais multiplies par 40 cocktails un vendredi soir, ils pesent. Ajoutez aussi une marge de perte. Sur les fruits frais et la menthe, une partie finit a la poubelle. Compter 5 a 10 % de perte sur ces produits frais vous evite une mauvaise surprise en fin de mois.

Du cout matiere au prix affiche

Une fois le cout matiere connu, vous appliquez un coefficient multiplicateur. C'est le chiffre par lequel vous multipliez votre cout pour obtenir le prix de vente TTC. En bar, il tourne souvent entre 4 et 6 sur les cocktails, mais ce n'est pas une regle gravee : il depend de votre loyer, de votre masse salariale et de votre positionnement.

Reprenons le Mojito. Cout matiere a 1,85 euro. Avec un coefficient de 5, vous arrivez a 9,25 euros TTC, que vous arrondissez a 9,50 euros. Verifiez ensuite le sens inverse : sur 9,50 euros TTC en TVA a 20 % sur les alcools, vous encaissez 7,92 euros HT. Votre marge brute est donc de 6,07 euros et votre ratio matiere de 23 %. C'est coherent pour un cocktail.

Regarder la carte dans son ensemble

Fixer un prix cocktail par cocktail, isolement, cree des incoherences. Si votre Spritz est a 8 euros et votre Negroni a 8 euros alors que le second coute deux fois plus cher en matiere, vous perdez de l'argent a chaque commande du Negroni. Le client, lui, choisit souvent au prix.

D'ou l'interet d'equilibrer. Certains cocktails jouent le role de pousse-au-crime : marge confortable, ingredients simples, ils tirent la carte vers le haut. D'autres sont la pour l'image, avec une marge plus serree. L'important, c'est que la moyenne tienne.

Ce qui justifie un prix plus eleve

Le verre, la presentation, le temps de preparation. Un cocktail travaille au shaker avec un sirop maison prend trois minutes a votre barman. Sur un service dense, ce temps a une valeur. N'hesitez pas a le facturer, vos clients le voient dans le verre.

Reverifier quand les prix bougent

Les tarifs de vos fournisseurs evoluent. Un rhum qui prend 1,50 euro la bouteille, ce sont 10 centimes de plus par cocktail. Sur un an, ca se compte en centaines d'euros. Vos partenaires vous transmettent leurs nouveaux tarifs, encore faut-il les reporter dans vos fiches.

C'est le moment ou le tableur montre ses limites : trente cocktails, cinquante references, des prix qui bougent plusieurs fois par an. Un outil de calcul de marge qui met a jour vos fiches techniques des que le prix d'achat change vous evite de refaire les additions a la main. Vous consultez vos ratios lors de votre point mensuel, vous voyez immediatement les recettes qui ont derape, et vous ajustez la carte au bon moment.

Un prix juste, c'est un prix que vous pouvez expliquer ligne par ligne.