Carte des vins au verre : calculer sa marge sans se tromper

La marge sur le vin au verre est l'une des plus fréquemment mal calculées en CHR, à cause d'un détail souvent oublié : une bouteille ne se vend jamais entièrement au même prix que la somme de ses verres.

Le nombre de verres par bouteille n'est pas fixe

Une bouteille de 75cl ne donne pas toujours cinq verres identiques : la contenance du verre servi, la casse, et la part non vendue en fin de bouteille ouverte réduisent le nombre de verres réellement facturés.

Intégrer la perte liée à l'ouverture

Une bouteille de vin ouverte qui ne se vend pas entièrement dans les jours suivants représente une perte réelle, différente d'une bouteille de spiritueux qui se conserve sans limite une fois entamée.

Ce que ça change sur le prix de vente

Le choix du système de conservation

Les systèmes de conservation sous gaz neutre permettent de garder une bouteille ouverte plus longtemps sans dégradation, ce qui réduit la perte liée à l'ouverture. Leur coût d'investissement se compare au gain réalisé sur la réduction des pertes, un calcul qui vaut la peine d'être fait avant de décider d'investir ou non.

Adapter le nombre de références au verre à sa fréquentation

Proposer un grand nombre de vins au verre a du sens dans un établissement à forte fréquentation, où chaque bouteille ouverte se vend rapidement. Dans un établissement plus calme, un nombre plus restreint de références limite le risque de perte sur des bouteilles ouvertes qui ne se vendent pas assez vite.

Le rôle du menu dégustation

Proposer une petite série de vins au verre en dégustation, en quantités réduites, permet de tester de nouvelles références sans engager de gros volumes, tout en captant une clientèle curieuse prête à payer pour découvrir plusieurs vins dans un même repas.

Documenter chaque référence pour la revente future

Garder une trace du coût par verre calculé pour chaque référence facilite la recomposition rapide de la carte lorsque cette référence revient en stock plus tard dans la saison, plutôt que de refaire le calcul depuis zéro à chaque nouvelle commande de la même bouteille.

Une fois cette perte intégrée, le prix de vente au verre peut nécessiter un ajustement pour maintenir la marge visée sur l'ensemble de la bouteille, pas seulement sur les verres vendus dans des conditions idéales.

Le rôle du personnel dans la gestion des ouvertures

Le choix du moment où ouvrir une nouvelle bouteille, plutôt que de terminer une bouteille déjà entamée, repose souvent sur le jugement de l'équipe en salle. Sensibiliser l'équipe à l'impact de ce choix sur la marge, sans en faire une contrainte pesante, aide à limiter les pertes évitables liées à une mauvaise gestion des ouvertures.